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揭開 燒烤油炸致癌疑雲


揭開 燒烤油炸致癌疑雲

⊙林杰樑(長庚醫院毒物科主任) 最近美國《國家癌症研究所雜誌》報導,加州研究人員在一項動物實驗中發現,細胞經過低濃度丙烯胺(acrylamide)處理後,基因變異數比對照組細胞多出約二倍。丙烯胺可能引發基因變異而導致腫瘤。

另外,美國研究人員進行的動物實驗顯示,炸薯條等油炸澱粉類食品中含有多量的丙烯胺成分,可能會導致DNA(去氧核糖核酸)附加物形成,進而引發基因突變,甚至可能致癌。

油炸燒烤澱粉 丙烯胺致癌

2002年4月瑞典科學家公布的研究結果也說,包括炸薯條、炸洋芋片等多種油炸或高溫烘烤的澱粉類食品中,含有大量丙烯胺,且動物實驗發現,該物質會增加多種癌症發病的風險。

丙烯胺是一種無味的白色結晶有機固體,很容易進行聚合作用,形成聚丙烯胺,是一種高度交聯凝膠聚合物,在工業方面用途廣泛,有時可作助凝劑使用,以處理食用水和污水,用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合成,或用作建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。

富含澱粉質的食物經過煎、焗、烤、炸等高溫烹調後,可能會產生丙烯胺。事實上,所有食物經高溫烹調後,其中的蛋白質、油脂及糖分等組成都會或多或少產生致突變及致癌物質。因此高溫烹調是一種不健康的調理食物的方法。

熱油快炒 也屬高溫烹調

一般而言,凡是以超過100℃以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物。因此,凡油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬於高溫烹調食物。

高溫烹調食物,尤其是在烹飪食物超過100℃以上,即開始產生致癌物質,且烹調的時間愈長,產生愈多。假如烹飪溫度稍微降低在100℃以下,即使時間長,則往往不會有致癌物的產生。

因此,水煮、燉、滷、蒸、低溫炒等,是較安全的烹飪食物方式。微波調理食物,雖然常偶而超過100℃以上,但較不會產生致癌物,因此較安全。

許多人以為,燒烤食物較油炸食物容易產生致癌物。事實上,油炸的溫度更高,加上油質在高溫也會分解,更容易產生致癌物質。加上回鍋油中已存在有各種致癌物,使得油炸食物加倍可怕。常見的油煎魚、肉、大火熱油快炒食物等,也會產生許多致癌物質。

水煮 低溫炒 健康好料理

在高溫烹調魚、肉等富含蛋白質類食物中,常會有Imidazole、quinoline等環狀致突變原及致癌物質產生。另外,異環胺類致癌物質也不少見。富含澱粉質的食物經過煎、焗、烤、炸等高溫烹調後可能會產生丙烯胺;但用水煮則不會產生丙烯胺。

美國食品和藥品管理局曾檢查了300種食品,結果在大部分炸薯條和炸薯片中、部分硬式麵包、可可粉、杏仁、咖啡、餅乾等食品中檢測出了相當高的丙烯胺。

1994年,國際癌症研究機構評估認定丙烯胺為人類可能致癌物質(Class 2A)。世界衛生組織的「飲用水水質指引」(1993)訂定,每公升食水含0.5微克丙烯胺的指引值;不過也有許多研究機構認為,目前仍沒有足夠證據顯示丙烯胺是致癌物。

高溫烹調產生致癌物質的研究是以動物為對象的研究,是否可推廣到人類身上,仍有很大的爭論。因此民眾毋須太恐懼,但因癌症仍居國內十大死因之首,民眾尤其是孕婦、兒童等抵抗力較差者宜盡量少使用或食用高溫烹調油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤食物,少吃速食類食物,多使用或食用水煮、燉、滷、蒸、低溫炒、微波調理等烹調食物,應該是保護健康的好方法。

http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1406

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